Πάνε 6+χρόνια που μιλήσαμε για τον “Φτωχογιάννη” και το έθιμο της 25^ης Μαρτίου να τρώμε μπακαλιάρο συνοδεία σκορδαλιάς _ καθώς ο Ευαγγελισμός είναι μια από τις δυο μέρες της σαρακοστής που επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού (η άλλη είναι των Βαΐων).

Γράφει ο \\ Αστέρης Αλαμπής _Μίδας

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την _πάλαι ποτέ αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι κατεξοχήν ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο κάποτε φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση_ για τη φτήνια βλ φωτο κεφαλίδας. Υπολογίζεται ότι σε σχέση με πέρσι, ο μπακαλιάρος είναι ακριβότερος κατά +20%.
Να θυμίσουμε πως ο φρέσκος μπακαλιάρος _ο πελαγίσιος κοστίζει πάνω από 30€/κιλό ο μεγάλος και 20+ ο μικρός, σύμφωνα με δηλώσεις του Βασίλη Σίμος επικεφαλής της ιχθυαγοράς Βαρβακείου

Επιλεγμένο

Πότε επιτρέπεται να μιλήσουμε για ευθύνες και ελλείψεις; Τον Δεκέμβρη καλά είναι;

«Δεν είναι η ώρα του επιμερισμού των ευθυνών». «Προφανώς δεν είναι τώρα η στιγμή να μιλήσουμε για τις όποιες ελλείψεις έχουν φέρει αυτή τη φωτιά…

Λέγεται ότι ο παστός μπακαλιάρος κατέκλυσε την αγορά της χώρας μας κάπου στον 17^ο με 18^ο αιώνα, όταν οι εγγλέζοι τον έφερναν εδώ σε μεγάλες ποσότητες για να πάρουν ως αντάλλαγμα σταφίδες. Καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25^ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος – ο «Φτωχογιάννης» όπως τον αποκαλούσαν – που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Έτσι ο μπακαλιάρος κατάφερε να βρει τη δική του ημέρα στο εδεσματολόγιό μας, πάντα μαζί με την κλασική σκορδαλιά. Η θαλασσινή γεύση του μπακαλιάρου «δένει» με την έντονη γεύση της (θρεπτικής και υγιεινής) σκορδαλιάς και η τραγανή υφή του ψαριού, συνδυάζεται με τη μαλακή υφή πουρέ που έχει το… «ταίρι» του με τον “Φτωχογιάννη” να είναι πλέον “Ακριβογιάννης”

🤔 Για την ιστορία…

Τον ανακάλυψαν πρώτοι οι Βίκινγκς –
Τον πάστωσαν οι Βάσκοι

Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει με την εποχή των Βίκινγκς, όπου πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «νέο κόσμο». Ακολούθησαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι μετέτρεψαν τον μπακαλιάρο σε εμπορεύσιμο προϊόν,εκεί γύρω στον Μεσαίωνα και τον πάστωσαν.  Οι Βάσκοι ψαράδες, εφάρμοσαν πρώτοι σε μεγάλη έκταση την πρακτική του παστώματος ειδικά του μπακαλιάρου.

Η ονομασία του

Ο μπακαλιάρος στα ιταλικά είναι “baccalà” [à] και πιθανά προέρχεται από τη γερμανική λέξη “bakkel-jau” που σημαίνει “αλατισμένο ψάρι”, που είναι μεταφορά από το αρχαιότερο (γερμανικό επίσης) “bakkel-jau” που σημαίνει «σκληρό σαν σχοινί». Η λέξη χρησιμοποιείται έτσι σε πολλές νεολατινικές γλώσσες (Bacalao ή baccallao, πορτογαλικά bacalhau κλπ), στα γαλλικά όμως είναι “morue” -καμιά σχέση δηλ. σαν ρίζα, όπως και του προγενέστερου “cabillaud” (που αφορά το φρέσκο ψάρι-μπακαλιάρο) και που κατά τη βιβλιογραφία ανάγεται στη «γλώσσα του Μολιέρου» (ο XVII αιώνας κατά τους Γάλλους). Στη γερμανική λέξη “kabel-jau” παραπέμπουν και σχεδόν όλοι οι όροι που έχουν να κάνουν με τις «γερμανικές» (σουηδικά  κλπ) Στην πατρίδα του τη Νορβηγία είναι “torsk”.

Η ελληνική του ονομασία ονομασία του προέρχεται από τον ισπανικό βακαλάο. Το «μπακαλιάρος» προέρχεται από το ιταλικό baccalaro, που είναι η δημώδης ονομασία του baccala, όπως μεταφέρθηκε το πορτογαλικό bacalhau ή το ισπανικό bacalao από την ιβηρική στην ιταλική χερσόνησο (Για τους Πορτογάλους  ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό τους φαγητό – τον λένε bacalhau, βακαλάο και τον αποκαλούν «πιστό» φίλο)

Μπακαλιάρος: από τους Βίκινγκς στο πιάτο μας