1. Όταν λέμε εδώ προβατίνα δεν εννοούμε απλά το θηλυκό πρόβατο (δλδ όχι αρσενικό “ovis aries” – “πρόβατον ο κριός”). Ούτε απλά την άνω του ενός έτους και που έχει γεννήσει τουλάχιστον μία φορά, αλλά την μεγάλη σε ηλικία “γκιόσα” (4-5+ ετών) που δεν γεννά πια, γνωστή για το κρέας της. 2. Κοντοσούβλι μπορούμε να φτιάξουμε με πολλά και διάφορα είδη κρεατικών: χοιρινό, αρνί, ζυγούρι, προβατίνα, βετούλι (βιτούλι στη Μακρακώμη και πέριξ), μοσχάρι και μπλιαχ κοτόπουλο. Υπάρχουν, μερικοί γενικοί κανόνες και απλά “μυστικά” που ισχύουν για όλα τα κρέατα όταν το φτιάχνουμε, ώστε να είναι τρυφερό, ζουμερό και νόστιμο! Ελάχιστο πάχος κομματιών 3–4-5εκ. Τα λεπτότερα κομμάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά και ίσως αρπάξουν στις άκρες τους αν δεν έχουν λίπος. Ειδικά το ψητό μοσχάρι ή το τρως al sangue ή μην το φας καθόλου

Γράφει ο Αστέρης Αλαμπής _Μίδας ||

Σημασιολογικά, επειδή το έθιμο του ψησίματος είναι πανάρχαιο ανά τον κόσμο, βρίσκουμε τις ρίζες του στην Ιλιάδα (όπου ο Πάτροκλος ψήνει ταυτόχρονα χοιρινό, αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας περασμένο σε σούβλα, μπορούμε να ανιχνεύσουμε μαγειρικούς τρόπους και τεχνικές που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα) στην Οδύσσεια του Ομήρου και επίσης στο βιβλίο της Εξόδου της Παλαιάς Διαθήκης: σύμφωνα με αυτό, η 10η και τελευταία πληγή που επεφύλαξε ο Θεός στους Αιγύπτιους, προκειμένου να πειστεί ο Φαραώ να επιτρέψει την έξοδο των Εβραίων, ήταν η θανάτωση όλων των πρωτότοκων γιων των Αιγυπτίων, αλλά και των πρωτότοκων ζώων τους από “Άγγελο Κυρίου”. Προκειμένου οι εβραϊκές οικογένειες να μην είχαν την ίδια τύχη, καθεμία από αυτές θα έπρεπε να θυσιάσει ένα νεαρό αρνάκι ή κατσικάκι, για να ευλογηθεί από τον Θεό όλο το κοπάδι _μάλιστα το ζώο θα έπρεπε να είναι αρσενικό και αρτιμελές και δεν έπρεπε να σπάσει κανένα κόκαλο, ενώ με το αίμα του θα έβαφαν τις πόρτες των σπιτιών, ώστε να αναγνωρίζει ο Άγγελος τα εβραϊκά σπίτια και να αποφύγουν τη μοίρα των Αιγυπτίων. Κοκάλινες παλαιολιθικές σούβλες κατασκευασμένες από κόκκαλο Μαμούθ έχουν βρεθεί στο Mezhirich της Ουκρανίας και οι αρχαιολόγοι υποθέτουν πως χρησιμοποιούνταν για το ψήσιμο κρέατος, ενώ σούβλες, διαφόρων υλικών έχουν βρεθεί στην Κρήτη, ήδη από τη μινωική εποχή. Το πιο διάσημο όμως εύρημα αποτελεί μια μικρή πήλινη βάση αποτελούμενη από δυο τμήματα, πάνω στην οποία στέκονταν μικρές σούβλες, από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης (τους πήλινους αυτούς κρατευτές μπορούμε σήμερα να τους δούμε στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο).

Προβατίνα

Με φανατικούς φίλους (Herko) και φανατικούς εχθρούς (η γυναίκα μου). Στη πραγματικότητα ένα εξαιρετικά νόστιμο και τρυφερό κρέας, εφόσον και αν το διαχειριστεί κάποιος σωστά.
Το μαρινάρισμα όντας εξ ορισμού σε όξινο περιβάλλον (6<pH<7 _για το τι σημαίνει pH ανατρέξτε στη χημεία του γυμνασίου) μπορεί να περιέχει κρασί, χυμό λεμονιού, ξύδι, ντομάτα και κρεμμύδια που μαλακώνουν τις ίνες του κρέατος, σκόρδο για τη γεύση και ότι άλλο μυρωδικό σας πάει _θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη …)
Η σούβλα: καλό είναι να είναι ευμεγέθης 1εκ+ ώστε να ψήνεται και από μέσα το κρέας: αν ψήσετε στη θράκα καλό να είναι τετράγωνης διατομής για να την “γυρίζετε” χωρίς να “κρεμάει” το κοψίδι αν χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα και φούρνο δεν έχει σημασία. Τα κομμάτια στη σούβλα, πρέπει να περαστούν ομοιόμορφα, σφιχτά, μέτρια πιεσμένα, ώστε μένουν “κολλημένα” και να τα γυρίζετε εύκολα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Επιλεγμένο

Παλέτα

Ούτε ένας ούτε δύο… Στους 14 έχουν φτάσει ήδη οι βουλευτές που δεν έφτασαν καν στα μισά της τετραετίας με τα κόμματα που εκλέχτηκαν. Μάλιστα,…

Λιανίσαν
και τα πέρασαν στις σούβλες

Ο άνθρωπος από κάποια στιγμή και μετά άρχισε να ψήνει το κρέας προτού _κυριολεκτικά, το καταβροχθίσει. Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη.
Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη. Υπάρχει η άποψη ότι τα πρώτα κομμάτια κρέας τα έριχναν απλά επάνω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαιναν ξεροψημένα αλλά κατάμαυρα. Μερικά κομμάτια όμως, που βρέθηκαν λίγο πιο μακριά, ίσως να υπέδειξαν με το πιο ήπιο ψήσιμό τους έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Όπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του “Σειρήνεια Δείπνα”, “οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα χιλιάδες χρόνια πΧ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας”.

Και αφού τα λιάνισ᾽ εύμορφα, τα πέρασε στες σούβλες,
και ωστόσο φωτιάν άναφτεν ο Πάτροκλος μεγάλην
και όταν εκάηκε η φωτιά και όλη εμαράνθ᾽ η φλόγα
αφού τ᾽ ανθράκια έστρωσεν άνω στους ψήστες βάζει
τες σούβλες και στα κρέατα το άγιο ρίχνει αλάτι.
Και αφού εψηθήκαν τα ᾽συρεν επάνω στες σανίδες
                                               _Ι, 210-215 μετ. Ι. Πολυλάς

Αφού έγινε κτήμα του ανθρώπου ότι είναι καλύτερα να ψήνεται το κρέας, περνώντας κομμάτια σε ένα κλαδί που θα περιστρέφεται πάνω από τη φωτιά δεν απαίτησε χρόνο για να πραγματοποιηθεί. Η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος, κυριολεκτικά ένα μπάρμπεκιου της εποχής (σσ. η λέξη “μπάρμπεκιου” _BBQ υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Στην Οδύσσεια μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι “λιανίσαν τ’ άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες”. Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

Η τσικνοπέμπτη είναι το “μαύρο πρόβατο” της Αποκριάς

Λένε πως καλύτερη εποχή για να απολαύσεις κοντοσούβλι προβατίνας, είναι Άνοιξη-καλοκαίρι, ας το πιστέψωμεν που λέει ο ΧαρυΚλυν, εμείς λέμε πως και τσικνοπέμπτη είναι λουκούμι.
Το ιδανικότερο κομμάτι για κοντοσούβλι είναι (ξεκοκαλισμένα) μπούτι ή σπάλα αλλά και το κόκαλο έχει την ομορφιά του. Η Τσικνοπέμπτη βρίσκεται στη δεύτερη εβδομάδα του Τριωδίου. Το Τριώδιο αποτελείται από τρεις εβδομάδες εκ των οποίων η πρώτη ονομάζεται Προφωνή, η δεύτερη ονομάζεται Κρεατινή και η τελευταία Τυρινή. Ημερολογιακά εορτάζεται έντεκα ημέρες πριν από την Καθαρά Δευτέρα σηματοδοτώντας και επισήμως την προετοιμασία των χριστιανών ενόψει της νηστείας της Σαρακοστής πριν από το Πάσχα. Με την Τσικνοπέμπτη αρχίζει η περίοδος της Αποκριάς. Συνώνυμη της λέξης Αποκριά είναι και η λέξη Καρναβάλι (Carnival) που προέρχεται από το λατινικό carnem levare (αποχή από το κρέας). Οι ρίζες των εκδηλώσεων αυτών βρίσκονται στην αρχαία Ελλάδα, στη Διονυσιακή λατρεία. Ο Διόνυσος, κατά το δωδεκάθεο, ήταν ο θεός της γονιμότητας και οι αρχαίοι Έλληνες τον τιμούσαν με μεγάλους εορτασμούς, τα Διονύσια. Κατά τους εορτασμούς αυτούς, στην αρχαία Αθήνα, γινόταν παρέλαση άρματος. Το άρμα ακολουθούσαν χορευτές και τραγουδιστές μεταμφιεσμένοι με προσωπίδες που τραγουδούσαν σατυρικά τραγούδια. Οι εορτασμοί αυτοί, πέρασαν από πολιτισμό σε πολιτισμό δεχόμενοι επιρροές από διάφορες κουλτούρες.

Τσικνοπέμπτη, για να αποφύγουμε… παρενέργειες, κάποιες οδηγίες

Ο παλιός είναι αλλιώς …
και ο νέος είν΄ωραίος

Το καρκάτσι _εκτός από ένα ασήμαντο χωριό Каркаци στην πρώην Σοβιετική Ένωση νυν “Δημοκρατία του Νταγκεστάν” = Χώρα των Βουνών ομοσπονδιακό υποκείμενο της καπιταλιστικής Ρωσίας με πληθυσμό 70 άτομα, είναι το γενικά κατάμαυρο, ξεροψημένο σαν κάρβουνο. Περί ορέξεως κολυμπηθρόξυλο λέει ο λαός μας, πάντως μαλακό και τρυφερό πρέπει να είναι πάντα το ψητό κρέας, ει δυνατόν να λιώνει στο στόμα: θα μου πεις _προβατίνα να λιώνει στο στόμα δε γίνεται …

Γίνεται λέμε, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά, εμπειρία έχουμε πολλή _ ο παλιός είναι αλλιώς …, θα σεβαστούμε και τις όποιες προτάσεις _ ο νέος είν΄ωραίος, πάμε λοιπόν

• Απορρίπτουμε μετά βδελυγμίας ειδικές παρεμβάσεις, που κάποιοι όψιμοι ονομάζουν “κόλπα ζόρικα που κάνουν στις Ινδίες”! με τρικ του είδους …τρία “μαγικά” συστατικά κάνουν όλη τη δουλειά και το κρέας έξτρα τρυφερό ζάχαρη, ακτινίδιο και τριαντάφυλλο!!
• Ό,τι πιο σκληρό ή φτηνό στο κρέας, μπορεί να είναι παράλληλα εξαιρετικά νόστιμο, αν κανείς το ψήσει σωστά. Τα ταπεινά κομμάτια κάνουν τα πιο νόστιμα φαγητά στα χέρια των άξιων γιαγιάδων και παππούδων μας, ενώ τα φιλέτα _που δεν τα περιφρονούμε είναι κυρίως για όσους δεν ξέρουν να μαγειρέψουν ή να φάνε.
• Το τέλειο ψήσιμο επιτυγχάνεται σε μια ολόκληρη περιοχή γύρω από τη φωτιά, σε απόσταση που μπορεί να υπολογιστεί με ακρίβεια
• Το αργό παρατεταμένο ψήσιμο είναι η κλασική μέθοδος για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κολλαγόνου, να μετατραπούν σε ζελατίνη και να «χυλώσουν» την όποια παραλλαγή, επιτρέποντας στο κρέας να μαλακώσει και να νοστιμίσει, μένοντας παράλληλα ζουμερό.
• Στη σούβλα (ή στο φούρνο) ελάχιστα καρυκεύματα (αλατοπίπερο, σκόρδο, ρίγανη, λίγη μουστάρδα), μια και το ίδιο το κρέας είναι τόσο νόστιμο στη φυσική του γεύση που δεν χρειάζεται γευστικά φρου-φρου και υπερβολικά πρόσθετα (κάποιος προτείνει μέχρι και την αμερικάνικη πατέντα της μαρμελάδας).
• Λάδωμα κατά το ψήσιμο με ρέγουλα, με πινέλο ή την παραδοσιακή λεμονόκουπα, αλλά ποτέ λεμόνι _ειδικά στην αρχή του ψησίματος γιατί σφίγγει το κρέας (παραδοσιακά όμως το αρνί ή κατσίκι κρατάει ένα ανάμεσα στο δόντια του) Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!
• Ένα θερμόμετρο _καρφάκι δε μας χαλάει: 68 ^οC σημαίνει “σχεδόν έτοιμο” 75^οC …βάλτο στο τραπέζι!

Το “γλυκό σημείο”

Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργεί λίγο έξω από αυτήν ολόκληρη περιοχή όπου είναι το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του «Modernist Cuisine», υπολογίζει ότι η απόσταση του “γλυκού σημείου” από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% !! του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ’ επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η επιφάνεια που θα αντιστοιχεί στο “γλυκό σημείο”.

Για τη (χημική) αντίδραση Maillard (Λουί-Καμίλ Μαϊγιάρ _που κλείνει τα 110 χρόνια της) θα μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή, να πούμε μόνο πως το σωστά ψημένο κρέας, ακόμη και το ψωμί, οι τηγανίτες, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα ο καβουρδισμένος καφές κλπ οφείλουν όχι μόνο το χάρμα ουρανίσκου αλλά τη δελεαστική μυρωδιά τους σε μια σειρά αντιδράσεων που αναφέρθηκε για πρώτη φορά από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard.
Είναι η “μαγική” αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό, που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.

Κοντοσούβλι προβατίνας

Σας έβγαλα την πίστη με τα προκαταρκτικά; Λοιπόν …
Χρόνος Προετοιμασίας _αναλόγως ποσότητας και μεγέθους πάγκου εργασίας: 30-50λ
Χρόνος Αναμονής: 10 ως 24ώ

Υλικά

Πρόβειο κρέας σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες, αναλόγως πόσοι θα φάτε και ορέξεως (αν δεν χορταίνεις σταμάτα)

Για τη μαρινάδα __
Ποσότητες κατά βούληση

• σκόρδο ψιλοκομμένο
• πάπρικα γλυκιά
• θυμάρι φρέσκο
• μείγμα πιπεριών
• μουστάρδα
• λάδι
• ντομάτα κομμένη σε μικρά καρέ + λίγο πελτέ
• κρεμμύδι αρκετό σε χοντρές φέτες
• χυμό λεμονιού φρέσκο (ή+)
• κρασί (κατά προτίμηση κόκκινο)
• αλάτι (με ρέγουλα)+προαιρετικά
  • πιπεριά κέρατο
  • πράσινες πιπεριές
  • σουμάκ
  • μείγμα καρυκευμάτων

Εκτέλεση

Κόβετε την προβατίνα σε κομμάτια, μεγαλούτσικα την βάζετε σε ένα μπολ (καλύτερα μεταλλικό _εγώ το λέω “τσίγκο” και τσατίζεται η γυναίκα μου ρίχνετε όλα τα μπαχαρικά,  αλάτι _με ρέγουλα, λάδι λεμόνι και ανακατεύετε καλά με το χέρι κάνοντας ένα “μασάζ” στο κρέας.  Το σκεπάζετε με μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστεί (μια νύχτα τουλάχιστον καλύτερα 2.

Στη συνέχεια περνάτε τα κομμάτια στην (στις) σούβλες και ψήνετε με μαεστρία. Εδώ οδηγίες δεν υπάρχουν ή ξέρεις ή δεν ξέρεις _σε κάθε περίπτωση αν είναι στη θράκα κοντά μεν στα κάρβουνα τα οποία όμως να μην είναι ακριβώς από κάτω αλλά στο πλάι, αλλιώς θα σας σας καεί. Την πρώτη φορά, αν είναι προφυλαγμένο μα λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο θα βοηθηθείτε.

Στο φούρνο βάλτε μια σχάρα και ψήστε στους 180-200^οC με 40-45λ και ελέγχετε. Μπορείτε _εν είδει γκιουλμπασί να το έχετε τυλιγμένο για να μη χάσει τα υγρά και να αφαιρέσετε το κάλυμμα, όταν είναι σχεδόν έτοιμο. Υπάρχει πάντα και η λύση της γάστρας.
Όποια μέθοδο κι αν διαλέξετε το αφήνετε να “ξεκουραστεί” για 6-10λ πριν το σερβίρετε __επειδή το “πικάντικο” είναι σχετικό, chili, καυτερές μουστάρδες, πιπερόμυλοι κλπ. στο πλάι και ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!!

Αγωνιστική Τσικνοπέμπτη! με το “καλύτερο ψάρι” _ψαρονέφρι & προβατίνα)